Di Minangkabau, Tapai (tape) adalah makanan penutup tradisional yang sangat dicintai, terbuat dari fermentasi ketan. Namun, ada varian Tapai yang memiliki karakter dan aroma yang khas, terutama di daerah pedalaman yaitu Lamang Tapai Badaun.
Ini adalah Tapai ketan yang tidak hanya mengandalkan ragi dan waktu, tetapi juga bungkusan daun tertentu seperti daun karet, daun jati, atau daun pisang batu untuk menciptakan dimensi rasa dan aroma yang unik.
Bukan Lamang Biasa
Secara etimologi, nama Lamang Tapai sering kali mengacu pada Tapai yang disantap bersama Lamang (ketan yang dimasak dalam bambu). Namun, dalam konteks Lamang Tapai Badaun, fokusnya adalah pada proses pembuatan Tapai itu sendiri yang menggunakan teknik unik:
-
Bahan Dasar: Digunakan ketan putih atau ketan hitam yang sudah dimasak hingga matang. Ketan ini kemudian didinginkan sepenuhnya.
-
Ragi Istimewa: Ragi (Raruik) ditaburkan secara merata. Ini adalah kunci fermentasi.
-
Bungkusan Daun (Badaun): Di sinilah keunikan Badaun muncul. Alih-alih dibungkus rapat dengan daun pisang biasa, atau diletakkan dalam wadah plastik, Tapai ini dibungkus menggunakan daun spesifik, terutama daun karet atau daun jati.
Daun Karet dan Daun Jati sebagai Karakter
Penggunaan daun non-pisang dalam fermentasi adalah kearifan lokal yang luar biasa. Daun-daun ini bertindak lebih dari sekadar pembungkus; mereka adalah pemberi karakter aroma:
-
Daun Karet: Daun karet diyakini memiliki zat alami yang tidak hanya membantu proses fermentasi berjalan lambat dan stabil, tetapi juga menyumbangkan aroma herbal yang samar, memberikan rasa asam yang lebih lembut. Tapai yang dihasilkan memiliki warna sedikit kemerahan jika menggunakan ketan putih.
-
Daun Jati: Daun jati sering digunakan karena ukurannya yang besar dan dianggap mampu menjaga suhu fermentasi tetap stabil. Selain itu, pigmen warna alami pada daun jati dipercaya dapat membantu mempercantik warna Tapai ketan hitam, menjadikannya lebih gelap dan menarik.
Fermentasi Aroma
Setelah dibungkus rapat dengan daun dan diikat, Tapai dibiarkan berfermentasi selama kurang lebih dua hingga tiga hari pada suhu ruangan. Selama proses ini, ragi bekerja mengubah karbohidrat menjadi gula, dan selanjutnya menjadi alkohol dan asam asetat.
Aroma adalah penanda utama kematangan Tapai Badaun. Bau alkohol yang tajam dan aroma khas daun pembungkus akan berpadu, menciptakan wangi yang sulit ditiru.
Ketika Lamang Tapai Badaun disajikan, ia biasanya diletakkan bersama Lamang yang baru dikeluarkan dari bambu. Rasa manis dan asam Tapai yang menyegarkan berpadu sempurna dengan Lamang yang gurih berlemak.
Lamang Tapai Badaun adalah perayaan terhadap detail kecil dalam kuliner Minangkabau. Ini adalah bukti bahwa kearifan nenek moyang tidak hanya terletak pada resep rempah yang kompleks, tetapi juga pada pemanfaatan cerdas bahan-bahan alam di sekitar mereka. Ia mengajarkan bahwa terkadang, rahasia kelezatan terbesar justru tersembunyi di balik lembaran daun yang sederhana.