Minangkabau terkenal dengan kekayaan Gulainya, yang menggunakan hampir setiap protein yang ada. Namun, ada satu Gulai yang membawa kita langsung ke jantung sawah dan saluran air pedalaman, menawarkan pengalaman rasa yang eksotis dan unik yaitu Gulai Ambui-Ambui.
Ambui-Ambui adalah nama lokal untuk sejenis siput air tawar atau keong sawah (mirip Pila ampullacea atau pomacea canaliculata), yang banyak ditemukan di kawasan Solok, Tanah Datar, atau Agam. Gulai ini bukan hanya hidangan, tetapi perayaan akan hasil bumi yang melimpah dan kearifan lokal dalam mengolah bahan pangan yang tidak biasa.
Bahan Dasar yang Penuh Tantangan
Keunikan Gulai Ambui-Ambui terletak pada bahan dasarnya yang membutuhkan persiapan yang sangat teliti:
-
Pemilihan dan Pembersihan: Siput Ambui-Ambui harus dikumpulkan dari sawah yang bersih. Sebelum dimasak, siput harus “dibersihkan” dengan cara direndam dalam air bersih selama satu atau dua hari, seringkali dengan tambahan irisan nanas, agar siput membuang kotoran dan lumpur yang ada di dalam cangkangnya.
-
Pemotongan Cangkang: Untuk memudahkan bumbu meresap dan memudahkan saat memakannya (menyedot), ujung cangkang siput biasanya dipotong sedikit (dipacik) menggunakan pisau.
Proses persiapan yang panjang ini menunjukkan betapa berharganya Ambui-Ambui sehingga perajinnya rela meluangkan waktu demi menghasilkan masakan yang lezat.
Paduan Santan dan Rempah yang Khas
Seperti kebanyakan gulai Minangkabau, Gulai Ambui-Ambui mengandalkan kekayaan rempah, dengan kuah santan berwarna kuning pekat yang khas.
-
Bumbu Dasar: Bumbu halus untuk gulai ini menggunakan cabai merah, kunyit, jahe, lengkuas, serai, dan bawang. Kunyit yang dominan memberikan warna kuning keemasan yang cantik.
-
Daun Aromatik: Daun-daun penyedap seperti daun kunyit, daun jeruk, dan daun salam digunakan secara melimpah untuk menetralkan aroma amis siput dan memberikan aroma segar yang tajam.
-
Rasa Akhir: Kuahnya terasa pedas, gurih santan yang lamak (lezat), dan sedikit aroma earthy dari siputnya.
Mengolah Harta Karun Sawah
Gulai Ambui-Ambui melambangkan filosofi Minangkabau dalam memanfaatkan sepenuhnya apa yang diberikan oleh alam. Ketika hasil panen padi melimpah, siput yang hidup di habitat yang sama juga tersedia.
Hidangan ini adalah simbol kemakmuran sawah dan kearifan masyarakat pedalaman dalam mengubah potensi lokal menjadi hidangan yang lezat. Memakan Gulai Ambui-Ambui adalah pengalaman interaktif; kita harus menyedot daging siput dari dalam cangkangnya, sebuah proses yang membutuhkan kesabaran dan kenikmatan yang khas.
Meskipun kini semakin sulit ditemukan di restoran modern, Gulai Ambui-Ambui tetap menjadi warisan kuliner yang dijaga ketat di dapur-dapur rumah gadang di pedalaman, mewakili salah satu cita rasa Minangkabau yang paling otentik dan bersahaja.